室 （むろ）へ入ったバナナは、？〜？日間、バナナの硬さにあわせ室内の温度を上下させることにより、ゆっくりと熟成させていく。今でこそ温度調整は、簡単になっているが、一昔前までは、火と氷でやっていた。
温度操作は容易だが、温度の決定には、熟練の経験と勘が必要です。
ここで、バナナは青色から黄色へ、硬いから軟らかいへと変化していく。
この工程でバナナの旨みの差が現れてくる。我々バナナ加工業者は、日々研究を続けている。